Şeker, birçok bitkinin yapısında bulunan organik bir bileşiktir. Üretim maliyetleri göz önünde bulundurulduğunda, genellikle şeker elde etmekte iki bitki kullanılır: şeker pancarı ve şeker kamışı. Ülkemizde ise genellikle şeker, şeker pancarından üretilmektedir. Bir kilogram şeker üretimi için yaklaşık 8-9 kilogram şeker pancarına ihtiyaç vardır.

Şekerin yapısında altı karbon atomu ve bir aldehit grubu bulunduğu için aldoheksoz olarak sınıflandırılır. Şekerin ana yapısını glukoz oluşturur. Glukoz molekülü açık halkalı (asiklik) veya halkalı (siklik) biçimde bulunabilir. Halkalı formunda, aldehitli karbon (C) atomu ile C-5 hidroksil grubu arasında molekül içi bir reaksiyon sonucu bir hemiasetal oluşumu meydana gelir.

Vücutta glikozun kullanımında ve depolanmasında sorumlu olan insülin hormonu bulunur. Bu hormon, glikozun kas ve yağ hücrelerine girişini kolaylaştırır, böylece kan glikoz seviyesi artmış olur. Glikoz, kas hücrelerinde ya glikojen olarak depo edilir ya da o anki kas hareketlerinde gerekli enerji için yakılır. Yağ hücrelerine giren glikoz da bir kısmı glikojen olarak depo edilirken, bir kısmı da yağ olarak depo edilir.

Glikoz, şeker molekülünün ana maddelerinden olup, kristale benzer bir yapıya sahiptir. Mol ağırlığı 180 gram olan, kokusuz, suda çok iyi çözünebilen, son derece tatlı bir maddedir. İnsan vücudunda bir nevi kimyasal maddelerin sentezlenmesinde enerji ve canlılık, glikozun parçalanması ile meydana gelir. Glikoz çözeltilerinde bakteri çoğalması ve üremesi oldukça zordur.

Yetişkin sağlıklı bir insanın açlık kan şekeri ölçümlerinde, glikoz değeri 70-110 mg arasında olmalıdır. Gıdalardan aldığımız karbonhidratlar, insan vücudunun başlıca enerji kaynağıdır. Gram başına 4 kilokalori (16736 Joule) enerji sağlar. (1 kalori = 4.184 Joule)